Hur Man Gör Majonnäs Hemma

Innehållsförteckning:

Video: Hur Man Gör Majonnäs Hemma
Video: Så gör du Majonnäs Hemma! 2023, Februari
Hur Man Gör Majonnäs Hemma
Hur Man Gör Majonnäs Hemma
Anonim
Gör majonnäs hemma
Gör majonnäs hemma

Den moderna majonnäs (från den franska majonnäs), eller majonnässås, har sitt namn att säga tack vare staden Mahon (Mayon), huvudstaden på Medelhavsön Menorca, som erövrades av hertigen av Richelieu, en ättling till samma Richelieu beskrivs i romanerna i Dumas. 1757 attackerade britterna Menorca och höll fransmännen under belägring. Maten började ta slut, men kalkonägg och olivolja fanns kvar i tillräckliga mängder. Kockarna lagade äggröra, omeletter och andra versioner av äggrätter, som hertigen av Richelieu var så trött på att han beordrade kockarna att hitta på något nytt. Och en av kockarna slog bara äggen med olivolja och tillsatte sedan lite salt och kryddor i blandningen. Hertigen gillade smaken av denna sås så mycket att de började tillaga den även efter att belägringen upphävdes och dess recept spreds i Frankrike. Så kallas den uppvispade äggsåsen med olivolja för Mayonsås.

Det kan dock antas att Mayonsåsens rötter går tillbaka till äldre tider, eftersom ägg och olivolja alltid har funnits i Medelhavet, och det är svårt att föreställa sig att ingen försökte blanda dem före franska kockar. Till exempel, långt före majonnäs, fanns det ett recept på den spanska ali-oliisåsen, som bokstavligen översätts som vitlökssmör. Denna sås är gjord med en ganska rik blandning av vitlök, ägg och olivolja och kallas nu aioli.

Majonnäs anses vara en "ädel" sås, det vill säga kokt utan användning av mjöl. Dess traditionella sammansättning är ganska enkel: äggulor, olivolja, citronsaft, salt, socker och kryddor. Den provensalska sorten innehåller också senap. Men det handlar inte om kompositionen, utan snarare de korrekta åtgärderna i tillagningsprocessen. Det ska inte finnas några luftbubblor i äkta majonnäs, därför är användning av en mixer inte acceptabelt! Rätt majonnäs vispas bara med händerna ganska länge.

Majonnäs är inte bara en smakämne. Nuet är mycket användbart, först och främst, eftersom den vispade olivoljan är lättsmält och ger kroppen vitaminer från A, E, F. Majonnäs gör vår kost mer balanserad och hjälper till att tillgodogöra sig grönsaksrätter. Hemmagjord majonnäs är ofarligt för barn, vilket inte är fallet med färdig majonnäs från butiken.

Olivolja

Olivolja
Olivolja

Det finns väldigt många sorter av det, så det är svårt att ge råd om valet, men du kan experimentera med olja och göra majonnäs varje gång med en ny sort. Det enda som definitivt inte är värt att göra är att köpa solrosolja med "tillsats av naturlig olivolja".

Oljan till majonnäs måste vara extra jungfru. Du kan bestämma dess kvalitet på ett enkelt sätt: lägg det i kylskåpet - det ska bli grumligt, sedan vitt och bli väldigt tjockt. Vid rumstemperatur återställer olivolja sina egenskaper. Om det blir vitt, men under mycket lång tid, eller bara vita flingor faller ut, är denna olja troligen antingen utspädd med en annan eller pressad från fröna eller inte alls olivolja. I det här fallet kan emulsionen antingen inte fungera, eller så kommer såsen att förändras till det sämre.

Ägg

Ägg
Ägg

Det är bättre om det blir rustika kyckling- eller kalkonägg med ljusa, fylliga äggulor. I extrema fall kan du köpa några på marknaden under varumärket "byn". Bra för att göra majonnäs och vaktelägg.

Varje trasigt ägg måste noggrant kontrolleras för färskhet och först efter det, separera äggulorna från de vita och trådarna, överför dem till skålen för matlagning.

Citronsaft, salt, socker och kryddor

Citronsaft, salt, socker och kryddor
Citronsaft, salt, socker och kryddor

Citronsaft är en viktig sur ingrediens i majonnäs. Färskpressad juice är att föredra. Det finns alternativ för recept med ättika, men det här är inte för alla, för ättika försämrar betydligt smaken, gör den grov och lägger till en obehaglig ättika lukt.

Mycket lite socker tillsätts - bara för att kvitta smaken. Det är bättre om det är strösocker - det avviker bättre. Du kan använda fruktos, och vissa kockar använder till och med finmalda torkade frukter, men denna lilla avvikelse från receptet beror helt på kockens smak och den särskilda rätten.

Ännu mindre salt tillsätts än socker. I allmänhet tillsätts salt efter smak. Det är samma sak med kryddor. Å ena sidan innebär det klassiska receptet för majonnäs inte kryddor, å andra sidan varför inte diversifiera smaken och aromen. Det viktigaste är delikatess och mått. Valet av kryddor och deras mängd ligger på kockens samvete. Vanligtvis males eller krossas det i en mortel kryddiga örter (dragon, dill, basilika, svart och röd paprika, citronskal). I alla fall bör det inte finnas för många kryddor, särskilt peppar. Om majonnäs kan krydda, då bara lite - kryddan ska komma som en eftersmak och inte vara i förgrunden.

Om du förbereder provensalska måste du inkludera senap. Det är bättre att ta den vanligaste bords senap, utan tillsatser.

Ingrediensförhållande

Ingrediensförhållande
Ingrediensförhållande

Förhållandet mellan komponenterna i majonnäs är ungefärligt. Ju fler ägg, desto tjockare och rikare sås, men i detta fall görs såsen precis före servering eller förvaras i kylskåp högst en dag. Om du använder mer olja kan du behålla majonnäs ett par dagar längre, men det är fortfarande bäst att förbereda majonnäs strax innan du använder den.

Det idealiska förhållandet är 70-85% olja, 10-20% äggula, 5-6% citronsaft, 2-3% socker, 1-1,5% salt. Om du lagar provence lägger du till ytterligare 5-6% senap. Det ska inte finnas vatten, ingen mjölk eller andra ingredienser som anges på förpackningen till majonnäs i den hemlagade såsen. För jämförelse kan du läsa etiketten på vilken majonnäs som säljs i butiken och förstå att det här är helt olika såser, även om de kallas desamma.

Ungefärligt antal produkter:

  • olivolja - 150 ml,
  • 1 äggula, försiktigt separerad från den vita
  • 1, 5 tsk socker (eller strösocker),
  • 1/3 tsk salt
  • ½ msk färsk citronsaft
  • 1 tsk senap, om tillagad provence.

Majonnäs är inte avsedd för förvaring och ska ätas samma dag eller nästa, efter max 2-3 dagar (ju fler ägg, desto mindre lagrar du). Lagringstemperaturen bör inte överstiga 6-10 grader, fat med majonnäs är hermetiskt tillslutna. Majonnäs håller sig bättre i mörkret.

Efter ekonomins väg sänkte tillverkarna av majonnäs, den mest populära såsen i Ryssland, priset avsevärt, men förstörde kvaliteten på slutprodukten. I stället för olja används vatten delvis, istället för äggulor - äggpulver, och även senap ersätts med smakämnen. Olja som inte är blandbar med vatten slås ner med hjälp av kraftfulla maskiner och emulgeringsmedel, det erhållna resultatet fixeras med stabilisatorer och allt detta bevaras med hjälp av konserveringsmedel. Resultatet är en vit majonnäs med ett lågt oljeinnehåll och ett högt innehåll av vatten och andra ämnen, med nästan vilken som helst känd smak eller lukt. Hur mycket en sådan blandning är hälsoskadlig kan man bara gissa.

Tillagningsprocessen

Allmänna rekommendationer för att göra majonnäs:

mala färska äggulor noggrant med socker (eller strösocker) och salt (även fint) och häll gradvis i olivolja i små doser, blanda kontinuerligt i en cirkelrörelse, men utan att slå. Tillsätt citronsaft och rör igen tills den är jämn.

Tillagningsprocessen
Tillagningsprocessen

Emulgering är den viktigaste operationen vid beredning av majonnäs.I ett nötskal är det processen att separera oljan i mycket små, sfäriska partiklar som är inneslutna i äggula och därigenom förhindrar att oljan återansluts. Temperaturen på de blandade komponenterna ska vara 15-18 grader, det vill säga att produkterna inte ska vara kalla eller varma. Det är viktigt. Om du använder en mixer kommer oljepartikelstorleken att vara mycket liten, men det kommer att försämra den övergripande smaken av såsen. Det bästa alternativet är att emulgera för hand. I detta fall måste rotationsrörelserna vara tillräckligt snabba för att få den optimala storleken på oljebollarna. Egentligen är blandningskonsten huvudhemligheten med att göra majonnäs.

Oljan hälls i små portioner och blandas långsamt i början, gradvis ökar hastigheten och i slutet ganska snabbt. Varje gång du tillsätter olja, börja långsamt omröra igen, gradvis öka tempot.

Du bör röra i en riktning, helst medurs, men inte med åttor eller andra figurer. Häll olja bokstavligen droppvis. Huvudregeln: det är bättre att tillsätta olja oftare och lite efter lite än att någon gång, utan att beräkna mängden, förstöra hela såsen på en gång. Gradvis, med en ökning av den totala massan av blandningen som förbereds, kan du lägga till större portioner olja än i början, igen observera strikt gradvishet. Det bör komma ihåg att om du överdriver det med olja får du en viss flytande substans, som så småningom kan gå sönder. Det är optimalt att stanna vid blandningens geléliknande tillstånd. I slutet, tillsätt salt och citronsaft. Erfarna kockar tillbringar 7-10 minuter med att förbereda en portion majonnäs.

Majonnäs tillsatser

Om du vill lägga till något annat i smaken av kokt majonnäs, är redan testade tillsatser lämpliga för detta, vilket passar bra med smaken av klassisk majonnäs eller mer kryddig Provence. Det är bättre att inte lagra majonnäs med tillsatser och förbered en ny portion om det behövs.

Majonnäs tillsatser
Majonnäs tillsatser
  • Majonnäs med tomater. Innehåller cirka 30% tomatpuré och lite rödpeppar. Passar bra till stekt fisk och fisksallader.
  • Pepparrotsmajonnäs. Innehåller cirka 20% nyrivet pepparrot. Det går bra med kallt kött.
  • Majonnäs med finhackad gurka. Lämplig för kött och kokt fläsk.
  • Dillmajonnäs. I sovjettiden hade det namnet "vår". Läcker med grönsaksallader.
  • Lök majonnäs. Blandat med riven lök.
  • Vitlök majonnäs. Blandat med krossad vitlök. Du kan lägga till lite svartpeppar.
  • Apple majonnäs. Blandas med äppelmos, citronsaft och en droppe torrt vin.
  • Orange majonnäs. Majonnäs blandas med apelsinjuice och pepparrot.
  • Dragonmajonnäs. Hackad dragon läggs till.

Du kan också blanda olika smaker med majonnäs. De kan vara svart kaviar, hackad sill, lax, lax, chum lax eller någon annan fisk, hackad eller riven, riven ost och örter. För blandning med fisk, ostar och andra produkter är proportionerna 1: 5, där 1 del är en tillsats (noggrant hackad eller torkad) och 5 delar majonnäs.

Populär efter ämne