Bei vielen verschiedenen Rezepten, einschließlich der für Vanillepudding, Suppen und bestimmte Nudelrezepte, musst du "ein Ei temperieren", was bedeutet, dass du die Temperatur eines Eies allmählich erhöhen musst, um es im Wesentlichen zu kochen, ohne es zu verrühren. Ein temperiertes Ei sieht im Grunde wie rohes Ei aus, ist aber perfekt gekocht und als Bindemittel oder Verdickungsmittel nützlich. Sie können den grundlegenden Prozess erlernen sowie genauere Anweisungen zum Temperieren von Eiern für die Verwendung in bestimmten Gerichten. Weitere Informationen finden Sie unter Schritt 1.
Schritte
Methode 1 von 4: Erlernen der Grundlagen
Schritt 1. Besorgen Sie sich die richtigen Utensilien
Egal, welches Gericht Sie zubereiten, das Temperieren von Eiern ist viel einfacher, als Sie vielleicht denken. Solange Sie schnell arbeiten und nur wenig heiße Flüssigkeit zu Ihren Eiern geben, werden Ihre Eier in kürzester Zeit temperiert. Um es richtig zu machen, benötigen Sie:
- Hitzebeständige Schüssel. Es ist wichtig, deine Eier in einer Schüssel aus gehärtetem Glas (wie Pyrex) oder einer Keramikschüssel zu schlagen, damit sie sich nicht erhitzt und die Eier von unten kocht. Sie möchten, dass die Flüssigkeit das Kochen übernimmt, nicht die Oberfläche, wodurch die Eier gerinnt.
- Schneebesen. Die Technik erfordert, dass Sie die Eier aggressiv schlagen, während Sie heiße Flüssigkeit hinzufügen, was einen Schneebesen nützlich macht. Zur Not ist eine Gabel eine gute Alternative.
- Kelle. Du brauchst etwas, um die heiße Flüssigkeit aus dem Topf zu löffeln, am besten eine große Schöpfkelle mit Ausguss, damit du kontrollieren kannst, wie viel du hinzufügst.
Schritt 2. Beginnen Sie damit, Ihre Eier in der Schüssel zu schlagen
Abhängig von Ihrem Rezept haben Sie möglicherweise zwischen 1 und 6 Eiern, die Sie zum Temperieren vorbereiten, aber der Vorgang ist unabhängig von der Menge gleich. Schlagen Sie alle Ihre Eier in Ihre hitzebeständige Schüssel und schlagen Sie sie dann, bis sie vollständig integriert sind.
- Schlagen Sie die Eier weiter, bis sie gerade schaumig sind. Geschlagene Eier, wie Sie es für Rührei machen würden, werden eher gerinnen, da die Konsistenz dicker wird. Sie möchten mehr von einer Omelett-Konsistenz. Wenn Sie beginnen, einen Schaum auf der Oberseite der Eier zu sehen, sind Sie in guter Verfassung.
- Lassen Sie die Eier ruhen und kommen Sie auf Raumtemperatur, während Sie den Rest des Rezepts zubereiten. Es ist schwieriger, sehr kalte Eier zu temperieren, daher ist es wichtig, sie vor dem Temperieren sanft auf Zimmertemperatur bringen zu lassen.
Schritt 3. Unter kräftigem Rühren etwas heiße Flüssigkeit zu den Eiern geben
Egal, ob Sie ein herzhaftes Gericht oder eine Vanillesoße zubereiten, der nächste Schritt ist im Grunde der gleiche. Sie möchten eine kleine Menge der heißen Flüssigkeit, die Sie zum Temperieren verwenden, hinzufügen und gleichzeitig die Eier kräftig verquirlen. Wenn Sie sicher sind, dass die Eier nicht geronnen sind, fügen Sie etwas mehr hinzu. Fahren Sie auf diese Weise fort, bis die Eier temperiert sind.
Beginnen Sie mit ein oder zwei Esslöffeln und warten Sie, bis Sie sicher sind, dass es nicht gerinnt, um mehr hinzuzufügen. Einige Rezepte werden schnell und locker mit den Anweisungen spielen und Ihnen sagen, dass Sie eine ganze Schöpfkelle voll kochender Milch zu Eiern geben sollen. Es ist sicherer, mit kleineren Mengen zu beginnen und die Hitze allmählich zu erhöhen. Fügen Sie weiter hinzu, bis Sie das Volumen der Eier um mindestens die Hälfte erhöht haben
Schritt 4. Gießen Sie das temperierte Ei in die heiße Flüssigkeit, wenn es fertig ist
Die Eier werden temperiert, wenn die Mischung dampft, und Sie können die Hitze in Ihrer Hand spüren, die die Schüssel hält. An diesem Punkt werden die Eier im Wesentlichen gekocht, ohne dass sie gerührt wurden. Sie können alles auf einmal einfüllen, ein paar Mal umrühren und das Temperieren ist abgeschlossen. Sie müssen sich zu diesem Zeitpunkt keine Sorgen machen, dass die Eier gerinnen.
Die Mischung hilft, Brühen und Pudding zu verdicken, wodurch eine reichhaltige Sauce entsteht. Wenn Sie es wieder einfüllen, sollten Sie feststellen, dass die Brühe oder die Milch etwas dicker wird und eine trübere, gelbliche Färbung annimmt
Schritt 5. Sieben Sie Quark, den Sie versehentlich machen
Wenn Sie den Vorgang beschleunigen, indem Sie versuchen, zu viel Hitze auf einmal hinzuzufügen, bemerken Sie möglicherweise, dass sich ein paar Quark bildet. Keine Panik, aber hören Sie auf, die heiße Flüssigkeit hinzuzufügen und die Eier zu rühren. Holen Sie sich einen Löffel und fischen Sie den Quark heraus, oder lassen Sie die Eimischung bei Bedarf durch ein Sieb laufen und starten Sie den Vorgang erneut. Wenn das Ganze geronnen ist, werfen Sie es weg und beginnen Sie von vorne.
Alternativ können Sie einige Quark einfach ignorieren, wenn Ihnen die Textur nichts ausmacht. Rühre kräftig weiter und du wirst die Textur kaum bemerken
Tipps
- Wenn Sie Ihre Eier bei Raumtemperatur draußen haben, verringert sich die Wahrscheinlichkeit, dass Ihre Eier durcheinander geraten, und verringert die Zeit, während Sie das Ei temperieren.
- Mit einer warmen Schüssel und sogar einer Gabel / einem Schneebesen wird das Ei viel schneller temperiert.
