Das Aushärten eines Schinkens verleiht ihm zusätzlichen Geschmack, Farbe und Aroma. Zu den Hauptzutaten gehören Salz und Zucker, gefolgt von Salpeter, einem Kaliumnitrat-Konservierungsmittel, das in Pökel- und Beizprozessen verwendet wird. Andere Gewürze, die Sie zum Pökeln von Schinken verwenden können, sind schwarzer und roter Pfeffer und Nelken. Lassen Sie den Schinken bei kaltem Wetter wie Dezember und Januar (oder Juni und Juli auf der Südhalbkugel) reifen, um Frische und Geschmack zu gewährleisten.
Schritte
Methode 1 von 3: Mischen Sie die Aushärtungszutaten
Schritt 1. Mischen Sie 2 Pfund (0,9 kg) nicht jodiertes Salz und 1 Pfund (0,4 kg) weißen oder braunen Zucker in einer Schüssel
Der Zucker gleicht den salzigen Geschmack aus.
Schritt 2. Fügen Sie ungefähr 28 g Salpeter hinzu, um den Aushärtungsgeschmack zu bewahren
Salpeter, Salz und Zucker vermischen.
Schritt 3. Kombinieren Sie 8 Esslöffel (118 ml) braunen Zucker, 2 Tassen (1,8 metrische Tassen) Salz, 2 Esslöffel (29 ml) rote Paprika, 4 Esslöffel (59 ml) schwarzen Pfeffer und 1/2 Teelöffel (2,4.). ml) Salpeter, wenn Sie ein alternatives Rezept verwenden möchten
Mischen Sie alle Zutaten, bevor Sie sie auf den Schinken auftragen.
Methode 2 von 3: Fügen Sie die Pökelmischung zum Schinken hinzu
Schritt 1. Öffnen Sie den Hock-End-Teil des Schinkens
Geben Sie mindestens 3 Esslöffel (44 ml) Pökelmasse in den Schinken, um den mittleren Teil zu bedecken.
Die Anwendung der Kur im Inneren des Schinkens verhindert, dass der Knochen verdirbt
Schritt 2. Bedecken Sie die Haut des Schinkens mit der Pökelmischung und bedecken Sie dann die mageren Stücke des Schinkens
Schritt 3. Legen Sie den Rohschinken in Geschenkpapier
Decken Sie das Geschenkpapier fest ab, damit die Pökelmasse auf dem Schinken bleibt.
Schritt 4. Legen Sie den eingewickelten, gepökelten Schinken in einen Stockinette-Beutel und hängen Sie ihn dann in einen gut belüfteten Raum
Lassen Sie den Schinken 2,5 bis 3 Tage pro Pfund Schinken aushärten. Schinken braucht je nach Größe bis zu 40 Tage Kälte zum Aushärten, damit er nicht verdirbt.
Methode 3 von 3: Den Aushärtungsprozess abschließen und den Schinken altern lassen
Schritt 1. Entfernen Sie nach 3 Tagen Reifezeit das Packpapier vom Schinken
Entfernen Sie Schimmel und überschüssige Pökelmasse mit einem Tuch und etwas Essig vom Schinken.
Schritt 2. Tupfen Sie den Schinken mit dem Tuch trocken und bedecken Sie ihn mit Pflanzenöl, um Schimmelbildung in Schach zu halten
Der Reifeprozess sollte den Schinken bis Anfang April vollständig aushärten.
Schritt 3. Wickeln Sie den Schinken erneut ein, um ihn auf die Alterung vorzubereiten
Legen Sie es in einen Stockinette und lassen Sie es in demselben gut belüfteten Bereich hängen, in dem Sie es ausgehärtet haben. Lassen Sie den Schinken 3 bis 6 Monate reifen, damit er mehr Geschmack erhält.
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Tipps
- Wenn Sie möchten, können Sie den Schinken nach dem Pökeln auch räuchern. Tun Sie dies, indem Sie den Schinken auspacken, mit einer steifen Bürste die Pökelmasse und den Schimmel entfernen und mit kaltem Wasser abspülen. Räuchern Sie den Schinken bei einer Temperatur von nicht mehr als 32 Grad Celsius mit Sägemehl oder Hartholz. Bereiten Sie den Schinken anschließend zum Reifen vor.
- Kochen Sie den Schinken nach dem Alterungsprozess. Entfernen Sie erneut die überschüssige Pökelmasse und formen Sie sie und braten oder backen Sie den Schinken.
